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校园营养团餐成趋势,中央厨房为餐桌安全保驾护航!

文章出处:餐饮随便写-百家号 人气:141发表时间:2021-08-31 14:01:19

青少年的营养状况不仅关系着个人的成长发育和全面发展,也关系着民族素质的养成和提升。

中国52万所学校,2.7亿在校学生,这个庞大的群体在校园如何用餐?如何保证食安与营养?如何建立运营体系与数字化管理?是全社会普遍关心的问题。

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由于相关问题总是层出不穷,食品安全事故也多次发生,因此,能够大规模提供营养又安全的中央厨房或将是营养团餐未来发展的方向。

中央厨房最基础的功能,就是通过标准化操作和管理,统一对餐厅所需食材、调配料等,分别进行清洗、分解、配比等预处理,再配送至各门店。对于食堂来说,这不仅能解放百分之五十以上的厨房人力,更重要的是,能够保证用餐者每一次吃到的味道保持一致。

而一个“五脏俱全”的中央厨房,除了食材加工之外,还应具备仓储、菜品研发等能力,为餐饮企业持续输入“能量”。

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中央厨房在校园团餐产业中的地位可谓是举足轻重,据了解,国内中央厨房内的生产设备包含了食材清洗、切割、预处理、烹调、速冷、包装等环节,极大地提升了团餐制作的自动化水平,减少人力成本。

中央厨房的起源

实际上,学生营养餐集体供餐在世界上的历史已经有100多年,美国从上个世纪30年代的经济大萧条时期开始、日本从战败后第二年开始推行营养餐,当然,中国学生营养餐推行至今也已经有20余年,起初(上世纪80年代)是从简单的课间餐开始的。

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作为首都,北京市是我国第一个开展学校营养午餐试点推广的直辖市。早于1991年,在于若木教授的直接关心下,当时北京市卫生防疫站学校卫生科王绍丽科长、北京军区总医院高级营养师李瑞芬等专家先后在北京史家胡同小学、北京师范大学实验中学、北京师范大学第二附中、北京第四中学等几所中小学中,进行营养午餐工作的科学实践和试点推广。

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并投入1000多万的食堂改造和食堂设配的投资,建成了日生产10000份营养午餐的营养配餐示范中心,这也标志着“中央厨房式”集体配餐的开始。之后中国各地陆续开始推行校园集体配餐,其均依托中央厨房作为校园餐饮安全、标准的有力保障,中央厨房也发展得越来越成熟。

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多地陆续推行校园集体配餐

杭州市——全面推广智慧阳光厨房

这几年,杭州大力推行中小学“阳光饮食”,不仅对原料采购、透明厨房等提出了规范要求,还明确了学生选餐、食堂采购等环节的具体要求。

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不少学校打破了传统的厨房供餐流程,采用了集料标准化、设备标准化、工艺标准化、后厨标准化为一体的双厨房模式,通过中央厨房自动化、工业化生产输出标准化餐包,将餐包冷链运输至终端厨房,再由终端厨房通过智能化烹饪设备,实现高品质低人耗快速出餐,完美避免食品腐烂、后厨脏乱差及工作人员操作不规范等情况,让学生吃上安全、营养、放心地餐食。

商丘市——中央厨房统一进行餐食配送

近年来,商丘市食药监管部门积极转变对校园食品安全的监管理念,推动实现由管理向社会治理转变。在摸索的过程中,学校配餐模式也产生了宏大的转变,不少学校开始将校园餐交由中央厨房进行统一配送。

商丘市教体局发布通知,为推动中小学(幼儿园)食品安全治理体系和治理能力现代化,保障广大师生“舌尖上的安全”,其决定在全市中小学(幼儿园)逐步推进中央厨房+卫星厨房的模式。

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通知中提到新建学校非特殊情况不允许再自办食堂,对合同到期的食堂,学校不得再与其续签合同,加快实现中央厨房+卫星厨房模式,按照先市直学校、城区学校,再乡镇、农村学校的顺序进行厨房硬件建设。

要以学校为主体进行招标,竞标主体必须满足中央厨房+卫星厨房资质,不具备准入要求的,严禁参与招标,并制订切实可行的退出机制,不得层层转包。

沈阳市——推行中央厨房营养餐进校园工作

为提升校园食品安全质量程度,降低食品安全隐患,沈阳市于近几年大力推行中央厨房营养餐进校园工作。通过施展中央厨房统一采购、统一检测、统一加工、统一运输等特点与优势,加强中央厨房质量把持,降低校园食品安全风险,使学生吃得安全、营养、健康。

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目前,沈阳市内的学校超过了600所,其中不少已经将校园餐交给中央厨房负责。沈阳当地某中央厨房配送成品的学校为32所,配送半成品的学校则超过了130所。同时,相关部门还通过严格履行食品检测工作、加强中央厨房供餐过程冷热链把持等来规范中央厨房的供餐行动。

烟台市——开展学校食堂集约化配餐管理工作

烟台市也于去年开端大力推广运行学校食堂集约化配餐管理工作,采用“政府主导、多方监管、社会参与、市场运作”的原则,积极开展集约供餐试点运动,为全省解决中小学供餐问题供给做法和经验。

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据相关专家介绍说,中央厨房的建设严格按照标准,采用国内先进的烹饪加工设备,不仅各加工区块分工明确,还设立有农残检测中心、食物生化实验室等等,从田间到餐桌全程保障食品安全,让学生吃的安心,吃的健康。据了解,目前烟台市已有60余所中小学纳入了中小学营养餐集约化供餐项目,惠及6万余名学生。

更多省市还将继续

推行校园集体配餐

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随着目前中央厨房在我国的普及率越来越高,市场发展较为迅速,市场对中央厨房及中央厨房设备的需求量也在不断增加,再加上中央厨房又有安全、高效、节约等特点,在我国餐饮业已经呈现出一派欣欣向荣的局面,我国中央厨房产业发展空间十分巨大。

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