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中国团餐行业产业链分析

文章出处:知乎 人气:87发表时间:2021-10-25 14:34:15

中国团餐行业产业链主要由上游参与者产品服务供应商、中游参与者团餐企业、下游甲方单位、以及第三方服务支持商以及监管机构组成。

产业链特征

  
①团餐行业的消费端(直接服务对象)与需求端(甲方)分离,甲方对运营端/供应端(团餐企业)进行严格监管。

中国团餐行业产业链分析


②链长,流程复杂 ,细分环节较多且相对独立,各环节的市场集中度均比较低。

中国团餐行业产业链分析

  团餐行业产业链各环节示意图

1.中国团餐行业产业链上游 

中国团餐行业的上游主体包括原材料供应商、半成品供应商、场地供应商、设备供应商、技术服务商、餐饮服务商家等,主要为中游团餐企业提供食材、设备、场地、技术等服务。

上游供应端:团餐企业采购流程较长 ,采购成本占企业整体收入的4成。


①原材料(尤其是标准品)从厂家到食堂会经过多层经销商和分销商。比如传统模式下的标准品由厂家生产后,会经过级总代理。二级批发商、散户/零批商,最后才流转到餐饮终端。据调研,在这一完整的原材料流转过程中,每个环节加价10%左右不等,使得原材料的餐饮终端采购价约为出厂价的1.3倍左右。


②基于对部分团餐企业的调研,在餐厅运营过程中,团餐企业的采购成本占总收入的比重高达40%—45%,大于社餐采购成本占总收入的比重(行业数据:  社餐采购成本占总收入的比重大约为20%-25% )。

中国团餐行业产业链分析

  团餐企业的采购环节及各环节特征示意图

  
上游供应端:相比社餐,团餐供应链SKU少、采购量大、计划性强,故具备整合升级的条件及优势。

①团餐行业的供应链星现出原材料SKU较少、单品类采购量大、阶段性需求量高、   采购计划性强等特点这些特点为团餐行业供应端服务的整合及优化提供了有利条件。一方面,相比社餐,团餐行业供应链更容易实现源头直采、集中采购及规模配送;另一方面,在餐饮行业整体转型升级的过程中,团餐企业将逐渐探索标准化的餐食品类供应,这为团餐供应链服务体系的整合打下了基础。

②对比发达国家 (如美国)餐饮供应链巨头的发展经验,未来国内餐饮供应链标准化工作的着力点应在农产品种植、原料采购、运输、分拣入库等方面。


③团餐行业相关企业需具备丰富的餐饮供应链运营管理经验及能力(如充分了解市场需求及行业特征、丰富的供应商资源、强大的风控管理和质检能力、较强的议价能力等)才有望实现餐饮供应链标准化整合,目前,大型团餐企业经过长期积累已建立了较为成熟的食材采购体系,拥有了相对稳定的供应商资源。在供应链整合的竞争中具有一定优势。

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2.中国团餐行业产业链中游

中国团餐行业的中游主体包括食堂式团餐企业、外卖式团餐企业,主要为学校、机关单位、工厂、企业、医院等团体提供餐饮服务,其中近九成团餐企业布局食堂式经营模式。

中游供给端:由于服务的甲方单位地域分布通常较为分散,造成团餐企业难以规模化发展,企业集约化运营能力较低。   ①食堂式团餐企业:以千喜鹤、潘多拉为代表,其主要采取进驻甲方模式经营,适合拥有高人流量的就餐场所,例如进驻学校、工厂、机关单位、大型企业等甲方单位。按照企业运营模式,可将食堂式团餐企业划分为传统团餐企业以及团餐场地运营企业。其中团餐场地运营企业主要通过整合团餐场地,并引入如五谷鱼粉、遇见小面等社会品牌餐饮商家为用户提供个性化的就餐服务,团餐场地运营企业近年来由于其服务模式的创新化,能满足甲方单位消费者的用餐需求,备受资本关注。  食堂式团餐企业的盈利模式主要分为三类:

  
(1)直接向消费者收取就餐费用,并在运营过程中自负盈亏的自营模式;

(2)通过向承租商承租档口来收取承租商缴纳的日常经营管理费用的对外承包档口模式;


(3)通过合作模式与承租商进行比例分成。   ②外卖式团餐企业:主要采用集体配餐模式经营,通过整合自身或社会餐饮资源为企业白领客群提供优质且高效、便捷的团餐服务。按照企业运营模式可将外卖式团餐企业划分为传统集体配餐企业和团餐020平台企业。传统集体配餐企业以丽华快餐为代表,其主要通过自建或与第三方合作建立中央厨房,以流水线形式集中制作餐食,并定时配送给甲方单位。团餐O2O平台企业以美餐为代表,其主要通过收集甲方单位的团餐需求,并批量下单给合作的餐饮服务商,进而向甲方配送餐品。因此配送服务、餐品供给的丰富度等成为甲方单位衡量外卖式团餐企业实力的重要维度。

3.中国团餐行业产业链下游


中国团餐行业产业链的下游主体主要为机关单位、学校、工厂、企业等甲方单位,其中学生和企业单位员工是团餐消费主要群体。

下游需求端:需求端结构决定了团餐行业利润水平较低,团餐企业需重视成本控制、不断提升服务水平来吸引客户,获取规模优势。  ①在团餐产业链中,甲方经营用餐场所不以盈利为目的,其经营宗旨是为员工/学生等用餐群体提供优质的日常餐饮服务。部分学校/企业在团餐企业(食堂 承包方)准入规则中明确规定学生/员工对食堂服务水平的满意率须达到85%以上(部分甚至要求达到90% )。   ②团餐需求端(甲方)拥有食堂的运营决策权,且通常比较重视实际消费者(自有员工/学生)的就餐反馈。消费端的就餐需求变化通过甲方反馈给团餐企业,要求团餐企业不断提升其服务能力,满足终端多样化的需求。  ③团餐企业往往利润较薄,只能依靠规模优势取胜,主要原因如下:

(1)团餐就餐群体的人均客单价较低;

(2 )大部分团餐企业的需求端(甲方)会对产品价格进行一定管控;

(3)食材加工设备、原材料等成本高企。因此,通过控制各环节成本、提升服务水平吸引并留住客户,是团餐企业面临的重要挑战。

中国团餐行业产业链分析

     
4.第三方服务支持商

第三方服务支持商第三方服务支持商主要为中游团餐企业提供食品安全管理服务、供应链平台服务、企业管理与品牌推广等服务。


现阶段,中国团餐行业集中度较低,中小型企业占据行业主要市场份额,但中小型企业品牌知名度较低,难以凭借自身实力实现规模化发展。欠缺规模化能力的团餐企业,可借力第三方服务支持商,快速增强自身核心竞争力,加速市场业务拓展能力。行业集中度逐渐提升趋势下,中小型团餐企业将释放大量的专业服务需求,推动第三方服务支持商的快速发展。


结 语

当下中国团餐行业产业链发展与整体餐饮行业的快速发展态势保持一致,行业在进一步促进市场规模扩大、  保持高速增长的前提下,以市场化、产业化大众化、信息化作为自身的产业转型升级与突破方向,实现从初级粗放型向多元精细型的转型。

(来源于:知乎 链接:https://zhuanlan.zhihu.com/p/343772393)


此文关键字:团餐

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