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中央厨房模式对团餐企业有什么优势和劣势

文章出处:本站 人气:176发表时间:2022-05-11 11:09:36


中央厨房在十年前还是一个新概念、新名词,但近几年,已成为各连锁企业的发动机。一时间,传统产品工业化、餐厅的产业革命等词语充斥各专业媒体。到底什么是中央厨房?中央厨房的优势?中央厨房的到底注意一些什么问题?

一、什么是“中央厨房”

2011年五月十七日国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》中提出中央厨房:是指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位。文件中明确规定了中央厨房的要求,如场地环境设施的细节标准,生产加工过程中的每一个环节中的每一个细节,从业人员通过培训持证上岗及各项卫生指标要求等。

说简单一点中央厨房实际就是一个大型餐饮企业为完成规模化、连锁化经营的需要,集中生产加工产品的场所。通俗的理解,将原来很多个小厨房,变成一个大厨房,将原料变成成品或半成品之后派送到各个门店或顾客手中。

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二、“中央厨房”是时代发展的产物

纵观国内外知名餐饮企业的发展,规模化、连锁化、品牌化是其主要的方向,随着我国城镇化发展进程的推进,人们的生活节奏越来越快、生活质量不断提高,靠手工起家的传统餐饮企业生产面临着巨大的困难,加之餐饮从业人员“用工难”等问题,促使餐饮业需要进行改革。因此,“厨房革命”、“传统食品工业化”、“后厨工业化”是现在所有想做大做强的餐饮连锁企业最关注的核心思想,中央厨房的模式此时应运而生。

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三、“中央厨房”的优缺点


1、口味方面

优点:可以批量生产相同口味的成品或者是半成品,保证各服务单位的食品口味稳定统一。

缺点:需要确定好配方,无法提供多样化的口味,味道相对单一。食物包装采用生产线,耗费时间较长,热链不宜做绿色蔬菜。

2、食物品质方面

优点:食材一般大批量采购,来源专一,且食物生产卫生安全标准很高,所以食物的品质稳定优良。

缺点:食物大批量生产,生鲜食品保质期短,所以需要合理安排运输路线和运输时间。

3、生产效率方面

优点:机械化程度高,大大节省人力,快速大批量生产食物,及时在配置的冷冻、冷藏库保存。并统一安排运输,节省各服务单位的库存和货运时间。

缺点:生产量和配送量、配送情况,必须精准预测,否则会延误时间,运输条件不好还会影响食物的品质。生产机械可能会造成故障,不像人工操作那样可控,所以需要用很好的设备。

4、成本方面

优点:采用大量生产设备,节省人力成本;采购货量大,可以降低原材料成本;运输统一安排,减少运输成本。

缺点:设备的采购成本比一般的小型餐饮场所要高很多。

5、发展方向方面

中央厨房具有稳定发展趋势,其本身利润高,相对灵活,可大批量生产中高端食品,这些是食品加工厂无法做的。

中央厨房发展方向多样,可以发展冷链,采用全程低温加工方法,荤素分别加工完毕后,再速冷储存,使即食生冷菜肴的大批量供应逐渐普遍化;研发复合调味料,还可使丰富菜肴的口味、菜品的数量。

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北京建国快餐近几年通过自建中央厨房,将分散的采购人力、采购资源集合起来,集中采购、统一生产加工、重视产品检验、统一包装、延长产品保存期,使产品具有价格优势。提高了原料综合利用能力,在实现品质的同时还能在一定程度上降低成本,缓解企业压力。因此,面对“中央厨房”这种新兴模式,建国快餐也在积极的摸索,以期望探索出一条最适合企业发展的道路。

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