近年来，预制菜以方便快捷、操作简单的优势吸引着众多消费者，事实上，预制菜除了瞄准C端消费市场，团餐、外卖、快餐，甚至传统餐饮企业也不断选择预制菜，《2022年中国连锁餐饮行业报告》指出，我国预制菜的销售渠道85%以上集中于B端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。餐饮企业选择预制菜的原因是：极大限度地降低了出餐的时间成本，大幅增加了招待顾客的数量，进而获得更高的利润。

消费者如何评价预制菜？

据艾媒咨询《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，预制菜消费者认为预制菜行业需要改进的问题，前三位分别是：预制菜的口味复原程度（61.8%），预制菜的食品安全问题（47.8%），预制菜向种类多样化发展（47.2%）。前期文章中，北京建国快餐企业对预制菜口味复原程度低的问题进行了分析，并认为：美味是预制菜迅速发展的前提，而食品安全是预制菜发展的底线，更是消费者权益的保障。

添加剂引发预制菜的食安问题？

由“添加剂”引发的食品安全问题再度被人们关注与讨论，预制菜由于生产流程不可见而被认为是“科技与狠活”的重地。预制菜中的添加剂难以避免，几乎没有商品能够展示出不含任何添加剂的配料表。通常而言，越是口味重、烹饪方式复杂的菜品，添加剂的种类也越是多，作用是对食物的色、香、味进行改进，并延长保质期。

预制菜的食品安全如何守护？

疫情环境下，预制菜的确在一定程度上为我们的生活饮食提供了便利。然而，预制菜生产、冷藏、运输、销售过程中可能存在的种种安全隐患。消费者对预制菜确有频频吐槽，诸如“菜肴名不副实”、“食材不新鲜甚至腐坏”、“添加剂过多”等，目前中国烹饪协会已经制订了预制菜的团体标准，对预制菜的原料质量、理化指标、污染物限量、微生物限量等给出了明确的标准。

预制菜企业应在满足口感及保质期的基础上，根据不同菜品明确定制食品添加剂的安全用量及配比规则，尤其是水煮牛肉、酸菜鱼、小酥肉等重口味、制作工艺复杂的菜品；对于以新鲜食材为本味的菜品，应重注加工与贮藏技术的提升，而不是依赖于化学调味剂来持续保持新鲜度，尽量做到零添加。

食材的新鲜度对预制菜的食品安全至关重要，预制菜企业应加大对食材、农业初级产品品质的把控力度，并建立食材溯源渠道，向用户明确新鲜食材、农副产品、大米油粮等的出处、培育环节、农药标准等。

此外，随着数字技术、人工智能等新技术的发展，预制菜企业应利用数字化生产定制工艺标准，制约由加工、生产方式不当，储存不当等造成的食品安全问题。

如果说美味是预制菜品质提升的前提，食品安全则制约着预制菜整个行业的发展。然而，口味与安全的刚需问题得以解决，预制菜品类单一或将无法长期性存活，预制菜企业如何突破这一尴尬局面？

下期内容：风头正劲的预制菜，需面临三大难题之：品类单一