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连载二丨风头正劲的预制菜,需面临三大难题之:食品安全

文章出处:本站 人气:562发表时间:2022-11-02 15:18:27

近年来,预制菜以方便快捷、操作简单的优势吸引着众多消费者,事实上,预制菜除了瞄准C端消费市场,团餐、外卖、快餐,甚至传统餐饮企业也不断选择预制菜,《2022年中国连锁餐饮行业报告》指出,我国预制菜的销售渠道85%以上集中于B端,小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。餐饮企业选择预制菜的原因是:极大限度地降低了出餐的时间成本,大幅增加了招待顾客的数量,进而获得更高的利润。

连载二丨风头正劲的预制菜,需面临三大难题之:食品安全

 

消费者如何评价预制菜?

据艾媒咨询《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示,预制菜消费者认为预制菜行业需要改进的问题,前三位分别是:预制菜的口味复原程度(61.8%),预制菜的食品安全问题(47.8%),预制菜向种类多样化发展(47.2%)。前期文章中,北京建国快餐企业对预制菜口味复原程度低的问题进行了分析,并认为:美味是预制菜迅速发展的前提,而食品安全是预制菜发展的底线,更是消费者权益的保障。

添加剂引发预制菜的食安问题?

由“添加剂”引发的食品安全问题再度被人们关注与讨论,预制菜由于生产流程不可见而被认为是“科技与狠活”的重地。预制菜中的添加剂难以避免,几乎没有商品能够展示出不含任何添加剂的配料表。通常而言,越是口味重、烹饪方式复杂的菜品,添加剂的种类也越是多,作用是对食物的色、香、味进行改进,并延长保质期。

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预制菜的食品安全如何守护?

疫情环境下,预制菜的确在一定程度上为我们的生活饮食提供了便利。然而,预制菜生产、冷藏、运输、销售过程中可能存在的种种安全隐患。消费者对预制菜确有频频吐槽,诸如“菜肴名不副实”、“食材不新鲜甚至腐坏”、“添加剂过多”等,目前中国烹饪协会已经制订了预制菜的团体标准,对预制菜的原料质量、理化指标、污染物限量、微生物限量等给出了明确的标准。

预制菜企业应在满足口感及保质期的基础上,根据不同菜品明确定制食品添加剂的安全用量及配比规则,尤其是水煮牛肉、酸菜鱼、小酥肉等重口味、制作工艺复杂的菜品;对于以新鲜食材为本味的菜品,应重注加工与贮藏技术的提升,而不是依赖于化学调味剂来持续保持新鲜度,尽量做到零添加。

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食材的新鲜度对预制菜的食品安全至关重要,预制菜企业应加大对食材、农业初级产品品质的把控力度,并建立食材溯源渠道,向用户明确新鲜食材、农副产品、大米油粮等的出处、培育环节、农药标准等。

此外,随着数字技术、人工智能等新技术的发展,预制菜企业应利用数字化生产定制工艺标准,制约由加工、生产方式不当,储存不当等造成的食品安全问题。

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如果说美味是预制菜品质提升的前提,食品安全则制约着预制菜整个行业的发展。然而,口味与安全的刚需问题得以解决,预制菜品类单一或将无法长期性存活,预制菜企业如何突破这一尴尬局面?


下期内容:风头正劲的预制菜,需面临三大难题之:品类单一

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