团餐是针对学校食堂、企业食堂、医院食堂等特定人群的封闭或半封人群的餐饮市场，特点是低投入、低风险、回报稳定，与社餐的高投入、高风险、高利润相比，团餐的发展具有一定的制约性。北京建国快餐企业认为：团餐在固定人群、封闭人群和高频消费需求下，其产品有着传统的质量观，当人们消费理念的提升与消费方式发生改变时，难以迎合团餐行业市场需求的迭代与增量。

质量观对于团餐企业来说，目的是提高服务品质，降低成本，是产品质量控制的核心。团餐企业的传统质量观是用恰当的质量标准生产加工餐饮产品，用于团餐服务市场的供应，而在这批产品中，允许出现一定数量的口味缺陷、营养搭配欠佳的产品。如果在团餐实际供应中，对餐饮质量的要求超过可接受的质量水平就必然要增大成本，中小型企业往往认为会得不偿失。

现阶段人们对饮食的要求不仅仅是解决温饱，而是更加重视营养的均衡，时尚、新鲜、口味、口感、外观等多项因素同时叠加，才能获得食客们的青昧。对于团餐的出品，企业的传统质量观，或难与团餐企业高质量发展并驾齐驱，团餐企业应从餐饮出品、供应方式等环节进行多维度升级，形成符合消费市场的团餐现代质量观，贴合市场需求度与消费者偏好。

建立团餐出品根基

团餐出品的好坏取决于原材料的新鲜度、烹饪方式、消费者口味及需求等。

1. 食材新鲜度。团餐企业应建立优质的食材供应链企业管理管理系统，确保食材保鲜度与时效性；

2. 智能现炒模式。中央厨房的数字化应用，将厨师经验、烹饪手法、火候、食材调料比例等，全面运用到智能化烹饪，将“智能”与“现炒”结合，取缔因人工烹饪造成的口味、分量等的偏差；

3. 消费者口味。根据不同人群、不同团体、不同需求、不同场景等的消费者口味制定菜单，如企业职工的工作餐、商务宴会用餐，中老年、儿童、孕产妇等特殊人群的喜好和需求用餐，切勿以高利润菜品罗列。

形成优质团餐特征

优质的团餐服务应重视用餐者生理和心理上的满足，应具备美味可口、富有营养的功能型；价格合理的经济性；新鲜、卫生的安全性；准时送达的时间性；激发食欲、满足享受的美观性等。团餐不是简单的团体用餐，而是一项重注食客们全面体验的餐饮服务。

打破固化运营，灵活团餐供应方式

随着团餐市场需求的不断变化，传统的团餐配送与食堂承包方式无法全面满足客户及用户需求，一成不变的菜品与供餐方式导致与合作方续约率不高。团餐企业应根据项目情况，以1或2年为节点，积极迎合合作方需求，调整运营及供餐模式，如传统档口可引入特色档口、美食街、自助餐、小份菜等。

近年来，随着新零售兴起、网红餐饮更迭，社区团餐、外卖团餐、预制菜等成为各资本与企业玩家的必争之地，外卖平台纷纷布局“线上团餐”服务，连锁餐饮视团餐为第二增长曲线。建国快餐认为：团餐企业应紧跟趋势，从拥挤的赛道中调研企业找差距，改进传统质量观，精准新时代团餐服务促发展。